Чекайте несподіваного: чому безпека харчових продуктів залежить від того, щоб бути завжди на крок попереду.

Бер 31, 2015
 

"Я не думаю, що більшість людей усвідомлюють який обсяг роботи проводиться для забезпечення того, щоб їжа, яку вони вживають була безпечною", - говорить Джон О'Брайен, керівник дослідницької програми безпеки продуктів харчування міжнародного науково-дослідницького центру Nestlé.

"Тільки тоді, коли щось йде не так, вони замислюються над цим".

Коли Японія постраждала від руйнівного землетрусу і цунамі в березні 2011 року, які дестабілізували ядерну електростанцію у Фукусімі, склалася жахлива ситуація

"Землетрус стався в п'ятницю, а в понеділок стало відомо наскільки це серйозна ядерна аварія" - каже Джон.

"Ми відразу замовили радіометричну апаратуру і застосували нові методи та інструменти на нашому виробництві для відстеження радіоактивності поблизу ураженої ділянки.

"Протягом двох тижнів ми мали працювати, у так званій «Системі надзвичайного випуску продукції», це означає, що наші продукти були безпечні для споживання і могли залишити фабрику".

План дій на випадок непередбачених обставин

Здатність швидко реагувати на непередбачені події є життєво важливою частиною гарантування безпеки харчових продуктів.

Ось чому Nestlé використовує гама-лічильники в стратегічно важливих місцях у всьому світі.

"Ми не використовуємо їх всі зазвичай", - каже Джон. "Вони напоготові у разі критичної ситуації".

Радіоактивне забруднення є яскравим прикладом аварій, які можуть відбутися у харчовому виробництві. Повсякденна небезпека набагато ближче вдома.

Основні правила

Найчастіше, хвороби харчового походження виникають через недотримання основних правил гігієни під час приготування сирих, незапакованих продуктів.

 

"Наприклад, хтось готує сиру курку у себе на кухні," – розповідає Джон. "Він порається з нею, тоді торкається різних поверхонь на кухні, а потім готує інші страви, не помивши рук.

"Потім він може захворіти не через курку, а через інші продукти, на які заніс заразу немитими руками.

"Ми повинні інформувати людей по всьому ланцюжку постачання, в тому числі й споживачів, про ризики, і про те, як вони можуть допомогти собі та іншим.

"Як представники цієї галузі промисловості, ми повинні нести відповідальність за випадки захворювань на харчові інфекції".

Уразливі групи населення

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я через харчові, інфекції та інфекції, що передаються через воду і викликають захворювання, пов’язані з розладами травлення, гине близько 2 мільйонів осіб на рік, головним чином, у країнах, що розвиваються.

Насправді ця цифра може бути набагато більшою, бо данні про харчові інфекції в значній мірі занижені.

Загальні харчові патогенні організми містять такі типи бактерій: listeria, E.coli та salmonella. Вони атакують ослаблену імунну систему, особливо немовлят, вагітних жінок, а також літніх людей.

У зв’язку з тим, що розміри найуразливіших груп населення продовжують зростати, кількість людей, що мають найбільший ризик зараження збільшується.

Джон вважає, що для того, щоб впоратися з наслідками цих демографічних змін, компанії - виробники харчової продукціі повинні постійно вдосконалювати процеси виробництва.

"Недостатньо робити те, що ми робили раніше. Все змінюється: очікування, умови і наші знання. Правила безпеки теж повинні змінюватися".

Нові ризики

У 2013 році Nestlé відкрила провідні лабораторії для вивчення харчових патогенних інфекцій.

Лабораторії мають високий рівень «біо-захисту»: в закритих приміщеннях може знаходитися тільки навчений персонал у захисному одязі, який повинен дотримуватися суворих гігієнічних процедур.

"Ми побудували лабораторії, тому що ми визнаємо, що існують нові ризики", пояснює Джон.

"Патогенні бактерії E.coli не були справжньою проблемою в попередні десятиліття. Вони, ймовірно, були завжди, але ми просто не мали технології, щоб ідентифікувати їх".

Прогрес у науці дозволяє фахівцям з безпеки харчових продуктів боротися зі шкідливими мікроорганізмами новими методами.

"Через те, що ми тепер маємо більший досвід у позбавленні від бактерій, ми мусили впровадити більш жорсткі заходи для запобігання можливості отримати їх назад", - продовжує Джон.

"Раніше бактерії E.coli довелося б конкурувати з іншими бактеріями, присутніми в їжі".

"Сьогодні, їжа знезаражується в процесі обробки, але якщо вона може бути повторно заражена патогенною інфекцією, то збудник може рости безконтрольно".

Суворий контроль

Nestlé використовує складну технологію, щоб швидко перевірити наявність широкого спектра мікроорганізмів і речовин шкідливих для здоров'я людини.

Компанія тестує свої продукти більше, ніж будь-яка інша організація у світі, проводячи 100 000 000 тестів на рік у тому числі 1,5 млн лише на виявлення сальмонели.

Але, за словами Джона, Nestlé тестує продукт не для того, щоб перевірити, чи він безпечний, а для того, щоб підтвердити, що це саме так.

"Ми маємо багато вмонтованих механізмів для чіткого контролю безпеки продукції на всіх етапах: від відбору сировини до переробки та пакування, тобто до того моменту, коли отримуємо результат тесту, ми вже абсолютно впевнені, що продукт є безпечним".

За багато років підхід до безпеки продуктів в харчовій промисловості змінився від лише пошуку дефектів у готовій продукції до визначення їх причини якомога раніше в ланцюжку постачання.

"Якщо проблема є, ми хочемо знати, де вона виникає, коли ми розуміємо де – шукаємо засоби запобігання цьому", - говорить Джон.

Складний ланцюжок

Nestlé має систему попередження про негаразди на ранній стадії, що дозволяє визначити всі нюанси до того, як це може перетворитися на проблему.

 

"Чим раніше ви ідентифікуєте потенційний ризик, тим більше шансів у вас проконтролювати його", - каже Джон.

Але не завжди просто здійснювати контроль в довгих складних ланцюжках постачань міжнародної торгівлі харчовими продуктами.

"Якщо хтось підробить продукт, це не значить, що продукт буде небезпечним, але постане загроза репутації виробника, і це неприпустимо.

"Ми підтримали розробку генетичних методів скринінгу для м'яса і риби, що визначає більше 20 видів одночасно, тому ми можемо бути впевнені, що продукт є таким, як має бути."

Відповідність очікуванням

Як показали недавні випадки шахрайства, пов’язані з харчовими продуктами в Європі, питання безпеки харчових продуктів є дуже актуальним.

"Споживачі мають право очікувати, що продукт, який вони купують, безпечний для вживання і містить тільки те, що написано на етикетці" - говорить Джон.

"Але вони також очікують якнайменше консервантів на цей етикетці. Це виклик, і ми повинні зробити все, щоб відповідати їхнім очікуванням".

Поряд з розробкою удосконалених процесів, ми повинні краще пояснювати переваги, що існують тепер.

«Ми бачимо що споживачі іноді опираються новим абсолютно безпечним харчовим технологіям, а також іншим методам, які б мали позитивний вплив для суспільного здоров`я».

«Візьмемо, наприклад, пастеризацію, яка застосовується для знищення небезпечних патогенних організмів у молоці».

"До впровадження пастеризації, молоко було джерелом поширення бактерій, які викликали смертельно небезпечний «бичачий туберкульоз» та інші хвороби харчового походження.

"Деякі люди вважають, що сама по собі обробка їжї – це погано, але ми всі живі сьогодні завдяки цій обробці. Це реальність ".